Cyril Chirouze

#6 Interview con Cyril Chirouze

Cyril Chirouze, winemaker au Château des Jacques, Beaujolais, France

Découvrez le Château des Jacques avec Cyril et vous tomberez sous le charme de ses grands terroirs granitiques du Sud de la Bourgogne! De Moulin à Vent à Morgon, vous saisirez toutes les richesses et le potentiel de ses vins.
Le Château des Jacques a été racheté par la Maison Louis Jadot en 1996. Cyril a repris les rennes du domaine en 2015 et signe en 2018 un premier millésime dans une nouvelle cuverie. C’est avec beaucoup d’analyse, de précision, d’ambition et de rigueur qu’il conduit le Château et son équipe.

Osez déguster un Moulin à Vent Clos de Rochegrès ou un Morgon Côte de Py du Château et préparez vous à vibrer avec ces grands vins. Cyril vous donne les premières clés en partageant sa sensibilité et sa vision.
Si vous souhaitez prolonger l’immersion, je vous invite à suivre le Château des Jacques sur Instagram… être winemaker, manager et communiquant, la jeune génération touche à tout avec brio!



Peux-tu te présenter et nous parler de ton parcours ?

Je suis originaire de Lorraine. Je suis venu dans le vin par passion et non pas par filiation. Il y a 10 ans, je suis arrivé un peu par hasard dans le Beaujolais. J’ai commencé comme ouvrier agricole chez Dominique Piron et en 2007, j’ai eu l’opportunité de travailler au Château des Jacques. Au Château, j’ai eu deux périodes de travail : l’une de 2007 à 2013 en tant que maître de chai et depuis 2015, en tant que régisseur. Entre les deux, j’ai fait une infidélité au Beaujolais, en Côte de Nuits au Château de Marsannay.


Est-ce que devenir œnologue a toujours été une évidence pour toi ?

Le mot œnologue en français ne me plait guère car cela fait référence aux laboratoires et à la chimie. Je préfère la traduction anglaise de “winemaker”. Elle exprime davantage le côté créatif du métier. C’est à dire faire quelque chose de ses mains. Je suis venu au vin par la gastronomie car je voulais comprendre comment le vin était fait et voir comment je pouvais participer à tout cela.

J’avais en tête le métier dans sa globalité. Du travail dans les vignes en passant par la vinification et jusqu’à la bouteille. Je ne voulais pas traiter uniquement la partie œnologie qui reste simplement une base dans notre métier. L’œnologie est un mot qui est malheureusement très souvent mal perçu. Toutefois, j’ai besoin des deux : la vigne ET la vinification pure. Je suis d’ailleurs revenu au Château des Jacques en 2015 parce que la partie vigne dans mes responsabilités précédentes me manquait.

Vinifications Château des Jacques


Tu as repris le Château des Jacques en 2015. Comment t’es-tu approprié le Château et les vins ?

J’avais la chance de bien connaître le fonctionnement du domaine. Mon temps d’adaptation a donc été très court. L’idée était de ne pas changer l’esprit des vins. Je suis revenu au Château car j’aimais avant tout sa philosophie, l’histoire du domaine et ses vins. L’idée était d’apporter, par petites touches, des améliorations là où c’était nécessaire. Il s’agit en quelque sorte de changements dans la continuité. Un concept que nos politiques aiment bien aussi adopter. Les travaux que nous avons mené ces 3 dernières années avec l’extension et la rénovation de la cuverie est un bon exemple. Ces travaux étaient nécessaires. Je reste persuadé qu’avec cette nouvelle cuverie nous pourrons gagner en précision dans l’expression des terroirs et du Gamay.


Y a-t-il une appellation ou un cépage que tu rêverais de vinifier et pourquoi ?

J’ai la chance d’accomplir l’un de mes rêves en vinifiant depuis 2 ans à titre expérimental, de la Syrah au Château sur Clos de Rochegrès et dans les bas de la Roche. Nous avons 1 hectare planté sur deux types de terroirs. L’un aride, sur Rochegrès et l’autre plus profond et argileux sur La Roche. C’est une curiosité que nous travaillons sous l’appellation Indication Géographique Protégée (IGP).
Entre 2013 et 2015, j’ai réalisé un rêve d’enfant. Celui de vinifier des grands terroirs de la Côte d’Or tels que Ruchottes-Chambertin Grand Cru, Chambertin Grand Cru, Clos Vougeot Grand Cru…

Quand aux cépages blancs, vinifier du Viognier serait peut être une idée pour les prochaines années.


Y a-t-il un terroir que tu préfères vinifier ? Un terroir qui te donne plus de fil à retordre ?

Je n’ai pas le droit de dire que je préfère un terroir à un autre. En revanche, il y a des terroirs qui me donnent plus de fil à retordre que d’autres. En 2009, j’ai découvert Morgon Côte de Py comme un terroir intéressant avec beaucoup de matière et des hauts degrés d’alcool… donc un grand challenge pour la partie vinification. Je l’ai à nouveau vécu en 2015 et 2017. J’avais des équilibres extraordinaires mais qui demandaient beaucoup de réflexion, d’attention, de vigilance pendant la vinification et l’élevage.

Sur Moulin à Vent, cela dépend des millésimes. Sur les millésimes tardifs, je vais m’arracher les cheveux sur les terroirs plus longs à atteindre leur maturité idéale tels que Rochegrès ou Les Vérillats. Il faut être assez courageux pour les laisser mûrir. A l’inverse sur les Thorins ou la Rochelle, ce sont des terroirs plus précoces mais ils nous feront davantage transpirer en vinification. C’est très variable et surtout en fonction des millésimes.


Comment aimes-tu parler de tes vins ?

J’essaie d’adapter mon discours aux gens que je reçois. Je m’intéresse à eux et je m’adapte pour que mon discours leur parle et aussi pour éviter la redondance. Pour l’avoir vécu et l’avoir entendu, je ne veux pas avoir un discours qui se répète et qui soit identique d’un visiteur à l’autre. Je change donc la musique et je suis de toute façon un très mauvais chef d’orchestre !

Je parle d’histoire car on l’oublie trop souvent en Beaujolais. Je parle des terroirs de façon très objective même si cela passe par des termes scientifiques. Ensuite, je vais parler du cépage, le Gamay. La dégustation permet d’évoquer les terroirs plus en détails et selon les sensibilités de chacun.


Quel est le plus beau compliment que l’on puisse te faire ?

L’un des compliments qui me touche le plus est lorsque l’on dit que les vins du Château sont accessibles sur leur jeunesse et que l’élevage en fût est assimilé dès les premiers mois en bouteille. Nous faisons des macérations longues et des élevages longs qui permettent un grand potentiel de garde mais rendent parfois les vins plus difficiles à déguster sur leur jeunesse.

J’ai plaisir à entendre également qu’il y a une jolie matière et une concentration dans un millésime tel que 2013 ou de la fraîcheur sur 2015 ou 2017.


Si tu devais convaincre un “Gamay sceptique” à déguster tes vins, quels sont les arguments que tu utiliserais pour le faire changer d’avis?

En premier lieu, le Gamay est un cépage accessible quelque soit le moment de sa vie en bouteille de 1 à 15 ou 20 ans. Cela n’est pas le cas d’autres cépages français.
Ensuite, le Beaujolais est un des derniers rapports qualité-prix exceptionnel dans les grands vins français. L’idée est de dire que vous pouvez avoir une très grande bouteille à moins de 25 euros (et non pas 10 euros). Je ne parle pas de prix qui défient toute concurrence mais de prix qui soient en lien avec les grands vins de la région, avec les grands villages de Côte d’Or, de Bordeaux ou en Vallée du Rhône.
Pour finir, venez découvrir la région! Le Beaujolais est une magnifique région qui mérite de prendre le temps de s’y arrêter.


Y a-t-il un vigneron ou une personne qui t’inspire ?

Un seul non ! En blanc, un de mes coups de cœur serait François Cotat. Je vais le voir tous les ans. J’aime son approche de faire du Sauvignon un vin de « garde ». J’aime aussi son approche non-interventionniste. Le « je ne fais rien » ou « je ne débourbe pas » viennent bousculer ce que j’ai pu apprendre et cela me pousse à réfléchir autrement.

Pour le travail des vins rouges, j’ai beaucoup appris avec Jacques Lardière (de la Maison Louis Jadot). Et puis, sans les connaître personnellement, la famille Guigal par exemple m’inspire beaucoup. J’admire ce travail pointu par un domaine d’une telle envergure sur des terroirs granitiques et aussi élitistes.

Le Château des Jacques souffre parfois de cette image de grande propriété alors que notre fonctionnement au quotidien est celui d’un domaine familial de 15 hectares. Nous ne sommes pas différents.


Quelle est pour toi la plus grande qualité à avoir pour faire de grands vins ?

Je dirais de l’humilité, de l’écoute et surtout de la précision. Être précis a souvent une connotation de technicien. En cuisine, la technique et la précision sont très souvent encensées et admirées. J’aime penser comme un chef. La précision est la base de notre métier. Cela va du choix de la sélection massale ou clonale, du choix de rognage, de la date des passages dans les vignes, du choix du jour de récolte en passant par le temps de macération … des choix qui sont comparables à une température de cuisson prise au cœur de la viande par exemple pour atteindre la perfection.


Quel est le prochain challenge à relever au Château ?

Le développement en bio au domaine va continuer d’évoluer. Aujourd’hui, 35 hectares sont concernés. Cela représente une surface conséquente et en Bourgogne peu de domaines de cette taille le sont. Nous allons continuer à étendre cela même si c’est compliqué de convertir en bio 100% de la propriété. Cela va s’accompagner à plus court terme d’une réflexion plus globale avec une certification HVE (Haute Valeur Environnementale). Ce n’est pas du bio mais cela nous oblige à repenser notre manière de travailler du bureau jusqu’à la mise en bouteille et ce sont des actions qui me tiennent à cœur.


Que fais-tu pour recharger les batteries ?

J’aime aller courir dans la journée à ma pause déjeuner et ensuite je déjeune en travaillant. Le soir, les enfants permettent de déconnecter même si ce n’est pas de tout repos ! Pendant le weekend, j’aime aussi passer du temps avec les enfants et les sensibiliser comme moi je l’ai été à bien manger. Cuisiner avec eux, notamment avec mon fils, est d’une bonne manière de recharger les batteries.


Quel est ton moment préféré de la journée ?

En tant que parent, je dirais le moment où j’embrasse les enfants avant qu’ils s’endorment. Ensuite, c’est le retour au calme et avec ma femme, nous débriefons de la journée en buvant un thé.


Quand on vit avec une femme qui est aussi œnologue, de quoi parle-t-on le soir à table ?

Nous parlons très souvent de travail. Notre grande chance est de vivre avec quelqu’un qui comprend ses propres problèmes. Quand on est en vinification et que l’on enchaîne le cinquième weekend sur le pont, si la personne avec soi n’est pas capable de comprendre pourquoi on stresse, on est à bout, on s’inquiète pour une cuve… c’est très compliqué. On parle de vins, de mildiou, de nos équipes !

A table avec les enfants, nous parlons d’eux et de leur journée comme une famille classique ! Les enfants sont jeunes mais sont sensibilisés à tel point que mon fils aîné pendant une période disait qu’il voulait devenir non pas, vigneron mais « vin rouge »…! Il ne faut pas me demander ce que cela veut dire ! Ils ne comprennent pas tout mais ils goûtent les raisins, viennent en cuverie, dégustent de temps en temps un fond de verre. En revanche, ils ont compris les différences de qualité de nourriture et sont très sensibles à ça.


De quoi es-tu le plus fier ?

Je suis fier de voir le Château des Jacques là où il est aujourd’hui. A titre personnel, je suis fier d’avoir une famille unie, des enfants qui sont curieux, qui posent des questions malgré la séparation que nous avons eu quand j’étais en Côte d’or. Je suis fier de notre cocon familial soudé.


Flot de conscience

  • Une musique : Ben Harper
  • Un livre : La part de l’autre, Eric-Emmanuel Schmitt
  • Un film : Le dîner de cons
  • Un plat : Le dernier plat ce weekend avec les amis, carpaccio de Saint Jacques à l’huile de truffe avec un trait de sésame noir
  • Un sport : Badminton
  • Un cépage : Gamay
  • Un millésime : 2015
  • Une bouteille mémorable : Meursault Clos des Perrières 2003 du Domaine Albert Grivault
  • Une destination : Je déteste l’avion… donc soit aller skier avec les enfants dans les Alpes aux Saisies. Sinon, la destination coup de cœur, Barolo dans le Piémont
  • Une couleur : Bleu
  • Une odeur : La truffe
  • Un dimanche parfait : Un dimanche où les enfants restent au lit jusqu’à 8h30, un petit-déjeuner en famille et puis une balade ou faire des gâteaux avec Constant mon fils, j’adore ça ! Un verre de vin et un repas en famille !

Marie-Pierre Dardouillet (Editor and photographer)


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